cocina de inmigrantes
Además de ser chef por pasión, es filósofo y catedrático universitario especializado en la investigación y enseñanza de la obra de Federico Nietzsche.
William Salgado Escaf ha escrito varios libros en los cuales ha reflexionado de manera constante en el tema de la familia desde una perspectiva evolucionista.
Paralelamente se ha desempeñado en la gerencia y administración de proyectos culturales, y durante muchos años en el campo de la gastronomía.
Ha sido docente de Historia de la Gastronomía, y actualmente promueve los sabores italianos y de inmigrantes, en sus restaurantes La Scarpetta y la pizzería
L’ América, en Barranquilla.
Es co-fundador del Proyecto ‘Museo de los Inmigrantes’, un espacio virtual para la construcción de la memoria de los pueblos inmigrantes que llegaron a Colombia; hoy es su director, y también de la ‘Fundación Jardín de la Memoria’, entidad que tiene a cargo proyectos locales y nacionales en torno a la gestión de la memoria.
LA OLA CARIBE lo invitó para que hiciera una de sus recetas favoritas. Escogió dos platos que destacamos por su originalidad y delicia: Risotto de mar y Flor de calabaza rellena.
Disfrute haciéndolos!
fotos Jairo Guzmán
Risotto de mar (1 persona)
Ingredientes
- 100 gramos de arroz arbóreo
- 50 mililitros de caldode mariscos
- 50 gramos de almeja blanca
- 50 gramos de calamar
- 50 gramos de camarón
- 60 gramos de langostinos
- 50 gramos de mejillones
- 5 gramos de color natural
- 15 gramos de cebolla blanca
- 3 gramos de ajo
- 20 gramos de aceite de oliva
- 10 gramos de crema de leche
- 1 taza de prosecco (vino blanco italiano)
- Al gusto: perejil, pimienta negra y sal
Preparación
- Se humedece el arroz arbóreo en prosecco por dos horas. Se sofríe la cebolla blanca en aceite de oliva, se le agrega el arroz con el prosecco, sal, el caldo de mariscos y se cocina. En una cacerola aparte se sofríe el ajo en el aceite de oliva, y cuando ya esté tierno se le agregan, uno a uno, los mariscos, con sal y pimienta al gusto, y después se retiran. En la cacerola con los jugos de los mariscos se agrega el colorante natural para que se disuelva, el arroz ya cocido, y luego los mariscos con la crema de leche; para darle la textura definitiva se deja cocinar unos minutos, se le agrega el perejil y «buon apetito»!
Flor de calabaza rellena (1 persona)
Ingredientes
- 4 unidades de flor
- de calabaza
- 60 gramos de queso
- mozzarella
- 1 gramos de anchoa negra
- 40 gramos de
- tempurizado
- 20 gramos de espejo de pomodoro
Preparación
- Se seleccionan las más frescas flores de calabaza, se rellenan con una mezcla de queso mozzarella y anchoas negras. Se bañan luego en una tempura a base de harina, soda y sal, y con mucho cuidado se fritan en aceite. Sobre un plato se crea un espejo con la salsa pomodoro (con albahaca fresca), y sobre ella se colocan las flores.