Para Navidad
Zeky Sabagh Royero es un amante de la buena mesa, sobre todo de las gastronomías árabe, mediterránea e internacional.
También es un estudioso de la cocina colombiana; por eso, trabaja con un grupo de nativos del Carmen de Bolívar que pertenecen al Colectivo 21, en una investigación para un libro que será editado por el Ministerio de Cultura sobre algunas plantas que crecen en esas regiones como el ají negro, el cilantro de hojas anchas, el tomate cherry, conocido como huevo de gato, y otras hortalizas que crecen en los Montes de María.
Zeky aprendió a cocinar porque desde niño le gustaba comer. Un día, cuando tenía 10 años, pensó y se preguntó así mismo: si algún día las mujeres de la casa no están ¿quién me va a hacer la comida?”. Y eso lo obligó a meterse en la cocina, a ver a su mamá y a su abuela hacer los platos caseros y a inventar combinaciones que le parecían deliciosas a su paladar.
Esta anécdota la cuenta entre risas y su esposa, Nuja Mady, también sonríe y dice: “yo no hago nada en la cocina; él es el rey creando recetas”. Los dos hacen una linda pareja. Él cocina y ella mercadea lo que hace para mantener a una familia de cuatro hijos: Salua, Layla, Jacob y Habib; este último está mostrando su interés por la gastronomía. Hace los mejores quibbes y ahora está dedicado a ayudar a sus papás.
Zeky se crió entre Plato, Maicao y el Carmen de Bolívar. Ahora vive en Barranquilla con su familia, pero va y viene al Carmen para seguir con su proyecto investigativo.Es un excelente anfitrión, como su esposa.
Para los lectores de LA OLA CARIBE preparó un pavo relleno, receta de su abuela, Ana Peralta, y de su mamá, Adelina Royero; y un cordero relleno, receta creada por su suegra, Nayeth de Mady.
Pavo Navideño
Ingredientes
- 1 pavo deshuesado de 12 libras
- 250 gramos de cerdo molido
- 250 gramos de carne de res molida o 500 gramos de pavo molido
- 1 cebolla pequeña blanca picada
- 1 diente de ajo
- 1 rama de perejil picada
- 2 manzanas verdes
- peladas y picadas
- 2 peras peladas y picadas
- 100 gramos de frutos secos
- 1 taza de caldo de pollo
- 50 gramos de nueces pecanas
- 50 gramos de almendras
- 1/2 cucharada de azúcar
- 50 gramos de uvas pasas
- 1/2 cucharadita de orégano
- 1 cucharadita de aceite de oliva
- 3/4 de taza de vino blanco
- 1/2 cucharadita de tomillo
- 1/2 cucharadita de canela
- sal al gusto
Preparación
- Caramelizar la cebolla en el aceite de oliva y agregar la carne cuando esté cocinada.
- Después añada el caldo de pollo, deje reducir y eche todos los ingredientes.
- Hierva hasta que se evapore el alcohol y quede casi seco.
- Deje enfriar y unte un poco de sal por dentro y por fuera del pavo; rellene y lleve al horno a temperatura alta.
- El pavo debe colocarse en un recipiente bientapado con papel de aluminio por tres horas; destaparlo - quitar el papel alumnio - y bañarlo dentro del horno con los jugos que están en el recipiente hasta que dore.
- Sirva con frutas rojas y verdes.
Cordero relleno de hojas de parra o uva
Ingredientes
- Un costillar de cordero entero
- 100 hojas de parra
- listas para envolver
- 1 libra de arroz
- 1 libra de lomo ancho
- picado o cordero
- 150 gramos de cebolla
- roja picada
- 1 cabeza de ajo grande, triturado
- 25 gramos de sal
- 1/2 cucharadita de
- pimienta picante
- 10 limones
- 1/4 de taza de aceite de oliva
Preparación
- Untar la mitad del ajo al costillar del cordero, cocinar y hacer una bolsa dejando un lado abierto.
- Aparte, para las hojas de parra o uva mezclar el arroz, la cebolla, la mitad del ajo, la sal, la pimienta, el aceite y la carne picada. Con este relleno hacer los envueltos de hoja de parra y cocinar a fuego medio hasta que esté blando.
- Colocar el costillar en un recipiente y dentro del costillar las hojas de parra; cubrirlo con agua y agregar el jugo de los limones.
- Meterlo al horno hasta que esté dorado
- Servir acompañado de tabulle o fatuch.
fotos Jairo Guzmán